Александр Кислицын: Научитесь готовить простые вещи

Александр обладает множеством наград в области кулинарии, в том числе победой WORLD CHOCOLATE MASTER '08 с присвоенным званием лучшего кондитера России. У него колоссальный опыт работы в ресторанном гостиничном бизнесе, он искусно владеет всеми кондитерскими направлениями: изысканные десерты, пирожные,  торты, конфеты, хлеба на заквасках.

Студия «Анетти» приглашает Александра Кислицына уже второй раз. Впервые – в сентябре 2016 года.

Анна Логинова, руководитель кулинарной студии «Анетти»:

- Мы решили, что если приглашать кондитера в Иркутск, то это должен быть высший класс. Мы неоднократно писали Александру, но он не отвечал, теперь-то понятно, что это в силу его занятости: или он где-то в самолёте, или на учёбе, или проводит мастер-классы. Я поделилась своей печалью со Светланой Контышевой, которая у нас проводит кулинарные мастер-классы по кондитерскому мастерству и в поездках зарубеж посещает  кондитерские мастерские и обучается у лучших мастеров. Оказалось, что она знакома с Александром Кислицыным, и это знакомство помогло в осуществлении нашей мечты.

В мастер-классе участвовали 25 человек, большая часть из них – домашние кондитеры. Гости приехали из Читы, Усолья, а одна участница даже приезжала с грудным ребёнком из Улан-Удэ.

По признанию участниц, для них это переключение сознания, потому что одно дело –самому прийти к высокому уровню кулинарии, что-то смотреть у других кондитеров, в обучающих роликах. А другое дело – когда приехал их кумир, и вместе с ним можно стоять бок о бок за одним столом, задавать вопросы.

В первый день мастер-класса, в воскресенье, участники пекли торты, печенье и подготавливали базу для того, чтобы торты выдержались, на третий день их декорировали. Второй день весь был посвящён хлебам, пирожным, булочкам – венской выпечке. Хлеб был разный, даже с луком и с черносливом. Интересное открытие: для хлеба нужно полдня, чтобы он насытился вкусом. Как говорят повара, нужно, чтобы продукты «поженились».

Корреспондент «Вкусно38» пообщался с Александром о мировых кондитерских тенденциях:

- В России есть серьёзная проблема: почему кондитерские стараются внести современные элементы, но что-то не получается? Это оттого, что кондитеры не умеют готовить базовые вещи, а сразу стремятся к усовершенствованию. Изобретать ничего не надо, всё на поверхности. Все родом из детства, любят булки и пирожки, но нет в России ни одой компании, которая прославилась бы пирогами, даже правильные сырники многие не умеют готовить. Нужно учиться готовить простые вещи.

В кондитерских тенденциях на сегодняшний день – лёгкое, воздушное, нежное, минимум калорийное. Бисквиты и крема должны быть яркими, насыщенными – если будут спокойные, то их будет незаметно. Приготовленные нами на мастер-классе изделия все контрастные – яркие, сочные, вызывают эмоции. Важно комбинировать, делать всё из натуральных продуктов. Конечно же, классические вещи всегда были в тренде, просто нужно их совершенствовать, что мы как раз и делаем. Гляссажи – зеркальная глазурь – одна из новых тенденций, хороши тем, что сохраняют влажность, улучшают внешний вид, с ними изделие смотрится интереснее.

Необычная подача очень важна, достаточно взять классическое блюдо, добавить пару новых текстур, сделать необычную презентацию, украсив элементами из молекулярной кухни или другим декором, и блюдо заиграет по­новому. Одним из главных элементов подачи является посуда. Когда я продумываю десерт, я начинаю с подбора посуды, так как от нее напрямую зависит, какова будет конфигурация десерта. Когда посуда подобрана и десерт спроектирован, я подбираю вкусовые и текстурные решения. В работе я использую очень много текстур, консистенций, форм, ярких цветовых решений и множество элементов декора.

Вообще в России очень развито проведение мастер-классов, в том числе и кондитерских. Некоторые только начинают их проводить, потому что модно, другие делают это основательно, потому что имеют большой опыт, профессионализм. На таких мастер-классах студенты набирают достаточный опыт, чтобы самостоятельно изготавливать кондитерские изделия и даже впоследствии проводить обучение. Я думаю, со временем этого станет меньше, потому что курсы все в принципе одинаковые, и только именитые мастера могут удивлять и поражать своими подходами и новыми решениями.

Очень приятно, что в Иркутске хорошо, тепло встречают. Но в следующий раз приеду нескоро – может, через полгода или в следующем году, потому что в Москве открываются свои кофейни, кондитерские и большая школа.