Сибирская гастрономия. Сыровяленое мясо от Дмитрия Лизунова

Глава одной из самых известных юридических фирм Томска — LL.C-Право — Дмитрий Лизунов не только успешный юрист, но и признанный сибирский кулинар. На своей странице в ЖЖ он делится секретом сыроваления мяса. А мы с удовольствием публикуем его рцепт у нас.

- Сейчас набирает оборот мода на эко-био и прочие продукты. На мой взгляд, это простое желание питаться правильно и вкусно. Ведь все, что создано природой (читай Богом) ещё не превзошла ни одна наука и технологии. Так будет всегда! Это подтверждается тем. что несмотря на то, что в магазинах каких только колбас и мяс нет, каких только дифлопе не готовят в кафе и ресторанах, у народа простой вяленый кусок мяса вызывает восторг.
 Вот мой рецепт вяленого мяса. Назвать его можно как угодно: бастурма, полендвица и пр. Название уже вторично.

Итак, берем ленивую мыщцу свинины или говядины. Засыпаем крупной солью и сахаром. Добавляем специи по вкусу (розмарин, перец и пр.). 

Засыпаем крупной солью и сахаром — на 1 кг. говяжьей вырезки 3 столовые ложки крупной соли, 1 столовая ложка сахара, немного молотого чёрного перца. Обмазать со всех сторон — и под гнёт, в прохладное место, на 3 дня. Я в качестве гнёта использую обычную банку с водой.

Теперь смотрим за мясом — оно должно отдать всю воду. Свинина — за сутки-полтора, говядина или лосятина — 2–3 суток. 2 раза в сутки мясо нужно переворачивать, жидкость сливать. Я делаю это утром и вечером. Как вода перестает отделяться мясо готово к вялению. Достаем, счищаем верхний слой, добавляем специи по вкусу. Специи берите те, которые любите и знаете.

Я делаю чаман (по-другому, маринад для мяса) так: за основу беру семена пажитника, вымачиваю их в теплой воде и затем взбиваю в блендере. Пажитник очень хорошо впитывает влагу. Чаман должен быть не жидкий и не густой, по консистенции как сметана. В пажитник добавляю перец, кориандр, перетертый чеснок, красный перец, паприку простую и копченую, А вообще — что нравится, то и добавляйте.

Когда смесь специй готова, натираем ею мясо, заворачиваем в марлю, перетягиваем шпагатом. После чего вешаем в сухое и проветриваемое место в доме. Я обычно подвешиваю на кухне возле плиты, где есть вытяжка.

Для «ленивки» из свинины и говядины хватит повисеть и 3–4 суток, а вот лосятина и крупные куски мяса должны вялиться не менее 14 дней. Мясо за это время должно стать упругим и затвердеть, но при нажатии — пружинить и восстанавливать форму.