Многослойные шедевры

Вкусное, универсальное и легкое в приготовлении -- и это все о слоеном тесте, которое стало ключевым продуктом мастер-класса от Иркутского хлебозавода. 

Во время мастер-класса специалист слоеного производства Наталья Емельянова продемонстрировала участникам потенциал слоеного теста торговой марки “КаCеC”. У этого вида теста есть свои секреты, зная которые, можно приготовить настоящий кулинарный шедевр, который сразит наповал домочадцев и гостей. Готовить слоеные тарталетки и пироги Наталье Емельяновой помогал иркутский историк Алексей Петров, разбавивший мастер-класс шутками и экскурсом в гастрономическую историю Иркутска.

Тонкости обращения 

Когда помещаешь заготовку из слоеного теста в печь, сквозь прозрачную дверцу можно наблюдать, как происходит волшебство -- при выпечке маргарин нагревается, вода испаряется, в результате чего тесто расслаивается. Оказывается, таким эффектом тесто обязано маргарину -- выпаривание воды и расплавление жира дает характерные слои в выпечке. Основным отличием слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста является процесс поднятия во время выпечки. Если слоеное бездрожжевое тесто поднимается только за счет водяного пара: В слоеном дрожжевом тесте к разрыхлению за счет пара еще добавляется сила бродящих дрожжей.

- Мы выпускаем два вида слоеного теста -- пресное и дрожжевое, -- рассказала Наталья Емельянова, -- в составе пресного: вода, мука и маргарин, в дрожжевом – те же ингредиенты плюс дрожжи и немного сахара. Пресное тесто более воздушное, хрупкое, дрожжевое - более эластичное. 

Итак, вы купили слоеное тесто и принесли его домой. Как его подготовить к выпечке?

Если вы приобрели замороженное тесто, то за 2-2,5 часа его нужно достать из морозилки и разморозить при комнатной температуре. В домашних условиях приготовить слоеное тесто качеством, аналогичным заводскому, невозможно. Это слишком тонкий и трудоемкий процесс. На Иркутском хлебозаводе долго трудились над тем, чтобы тесто получилось вкусным, эталонным. В итоге завод выпускает тесто, в котором 330 (!) слоев. Участники мастер-класса заметили, что в домашних условиях они испортили немало сливочного масла в тщетных попытках приготовить слоеное тесто. 

Первую слойку иркутяне попробовали 20 лет назад

Продукцию из слоеного теста Иркутский хлебозавод начал выпускать в 1997 году. В 2017 году Иркутской слойке исполнится 20 лет.

Рыбный пирог 

Чтобы приготовить два небольших рыбных пирога, Наталья Емельянова взяла из упаковки два пласта дрожжевого теста и немного раскатала. 

- Для приготовления рыбного пирога можно использовать филе любой рыбы. Сегодня мы используем сырое филе гольца, эта рыба в меру жирная, если использовать сухую рыбу, например, горбушу, можно добавить немного сливочного масла. Солим и перчим рыбу, добавляем пассированный лук. С двух сторон от филе режем тесто на полосы под углом и формируем пирог, (см. видео) смачивая края теста (для склейки) водой. Если мы хотим придать колер нашему пирогу, то смазываем его сверху желтком. При формировании изделия его не нужно слишком растягивать, чтобы не нарушить структуру. 

Дрожжевому слоеному тесту нужна расстойка. После того, как пирог сформирован, прежде чем отправиться в духовку, ему нужно постоять в теплом месте минут 30-40. Слоеные изделия нужно печь в хорошо разогретой печи при температуре 220-230 градусов.

Пек хлеб, получил слойку

Ученик французского кондитера Клавдий Геле в 1645 году во Франции очень хотел приготовить вкусный хлеб для больного отца, который соответствовал бы диетическим требованиям. Он смешал тесто из воды и муки и оставил, завернув в него кусок сливочного масла. Через какое-то время он раскатывал его еще несколько раз, затем отправил в печь. И учитель, и его ученик были сильно удивлены, когда извлекли из печи огромный хлеб нестандартного размера. Спустя некоторое время Клавдий уехал в Париж, где работал в кондитерской под названием Rosabau Patisserie. Там он дорабатывал свое изобретение, которое в конечном итоге принесло этой кондитерской деньги и славу. Чуть позже французский кондитер переехал во Флоренцию, где продолжал удивлять всех своим изобретением. Свой рецепт он хранил в строгой тайне и, замешивая тесто, запирался в отдельной комнате.

Несмотря на это, рецепт слоеного теста был раскрыт и используется в кулинарии большинства стран мира.

Тарталетки 

Слоеное тесто может стать замечательной основой для тарталеток. На Иркутском хлебозаводе такие изделия называют паштетками и продают в готовом виде. Тарталетки-паштетки можно начинить самыми разнообразными начинками, -- ингредиентами салата “Сельдь под шубой”, пастой из авокадо с креветками, творожным сыром с красной икрой, сладким кремом с ягодами. 

Паштетки могут быть квадратными, круглыми, в виде звездочек или сердечек, все зависит от форм, которые есть в вашем распоряжении. Для тарталеток подходят абсолютно любые начинки. 

Для приготовления раскатываем тесто, при помощи одной формочки вырезаем две фигурки. Одна из них -- нижняя часть. На второй при помощи формочки меньшего диаметра вырезаем серединку. Получается верхняя часть паштетки (окантовка). Перед тем, как наложить окантовку, накалываем нижнюю часть тарталетки вилкой, а края смачиваем водой. Заготовки выкладываем на чуть смоченный водой противень. 

Чтобы изделие из пресного теста в процессе выпекания не деформировалось, перед выпечкой ему надо дать возможность “отдохнуть” при комнатной температуре в течение 40 минут. Если после выпекания тарталетки приняли не совсем правильную форму (наклонились на бок), их можно поправить руками в первые секунды после выпечки. 

Кстати из обрезков теста получается отличное печенье, перед выпечкой его можно посыпать сахаром и кунжутом или тертым сыром. 

Тарталетки можно приготовить впрок, за неделю хранения в упакованном виде при комнатной температуре с ними ничего не случится.

Исторический факт от Алексея Петрова 

“Мастер-класс проводится в удивительном месте (территория хлебозавода), именно здесь пекли первый хлеб в Иркутске. В 70-е годы XVII века, после основания Иркутского острога, на берегу Иды была построена первая мельница. Иван Ушаков был первым человеком, который пек и продавал хлеб в Иркутске. В результате река Ида была переименована в Ушаковку в честь первого иркутского хлебопека”. 
Сладкие пироги 
На основе большой тарталетки можно приготовить сладкий пирог. Если хотите, чтобы у пирога получились высокие бортики, тесто лучше не раскатывать тонко. Не забываем перед выпечкой наколоть нижнюю часть заготовки вилкой. Вариант начинки -- слой яблочного повидла, сверху кружочки очищенного и разрезанного киви, нарезанный веером консервированный абрикос, виноград, свежая или размороженная ягода, сверху вся эта красота заливается желатином. Еще один вариант начинки -- чередование полос из взбитого с сахаром творога и вишневого конфитюра.
После создания сладких пирогов, участников мастер-класса ожидало чаепитие. Слоеные изделия в исполнении Натальи Емельяновой и Алексея Петрова вызвали абсолютный гастрономический восторг. Закрепить полученные навыки гостям предстояло уже дома -- все участники получили в подарок по две упаковки слоеного теста “КаСеС”.

Мастер-классы от Иркутского хлебозавода будут регулярно проходить в кафе «Лайм» (гостиница «Империя», ул. Польских Повстанцев, 1). Следите за новостями на нашем сайте.

Видео