Как приготовить настоящую аджику

С чем ассоциируется кавказская кухня? Многие скажут — шашлык, вино, горы, суровые обычаи, долголетие. Мнений много. А спросите: а с чем в кулинарии? И большинство ответят — острота! Не стану спорить и доказывать. Кавказская кухня достаточно острая, хотя до мексиканской кухни еще далеко. Самая распространенная приправа — аджика. Приблизительно как в Мексике – гуакамоле.

Аджика — это жгучий перец, чеснок, травы, винный уксус и соль.

Повторю, аджика, а не слегка острое варенье из помидоров, болгарского перца, морковки и яблок, которое тоннами заготавливают на зиму наши домохозяйки. Конечно же, это соус, вкусный и популярный. Но не аджика, и даже не похоже.

Редко, очень редко, встречается приближенный к действительности рецепт. Запомните: это не томатный соус с яблоками. Это жгучий перец, чеснок, травы, винный уксус и соль.

Приготовление аджики длится 1 час, а вот подготовка - здня. 

Ингредиенты:

Красный жгучий перец - 1 кг 
Чеснок - 2 головки
Семена кориандра - 2 ст.л.
Каменная соль - до 100 гр
Хмели-сунели, пажитник, имертинский шафран - по вкусу
Винный уксус - по вкусу
Грецкие орехи (ядра) - по желанию

Как приготовить: 

1. Красный жгучий перец вымыть и разложить в тени на 3 дня, нужно чтобы перец немного подвялился.

2. Жгучий перец очистить от корешков и семян. Сильно измельчить перец и чеснок. При этом, часто семена перца не удаляют, что дополнительно придает аджике весьма сильную остроту.

3. Добавить растолченные в ступке сухие семена кориандра, и по вкусу хмели-сунели, измельченные: пажитник, шафран или так называемый имеретинский шафран (бархатцы), можно семена укропа и фенхеля.

4. Аджику хорошо посолить крупной каменной солью. Все тщательно перемешать и добавить до 0.5 стакана винного уксуса или свежего, только что выжатого грантового сока – развести аджику до желаемой консистенции.

5. Получится паста (густая или немного жидкая) с весьма острым вкусом, очень ароматная. Она является базой для приготовления соусов и менее острых вариантов аджики.

6. Для улучшения вкуса добавляют измельченные до состояния пыли ядра грецких орехов или зеленые пряные травы – кинза, укроп, петрушка, листовой сельдерей. Вместо хмели-сунели и пажитника можно использовать смесь специй уцхо-сунели, которая содержит все нужные компоненты, включая кориандр и пажитник. Для уменьшения остроты добавляют измельченный красный сладкий перец.