Кондитерский бум

В студии кулинарных проектов Анетти состоялся  трехдневный мастер-класс «Современные технологии  выпечки и оформления кондитерских изделий».

  Проводила матер-класс молодой, но уже именитый шеф-кондитер  из Москвы Полина Кошелева. Проект «Вкусно38» побывал на одном из трех дней события в студии «Анетти»  и исследовал вопрос «бума» интереса к кондитерскому делу, что называется, от корней.  Является ли это явление чисто российским (плюс постсоветское пространство), или носит общемировые тенденции; из кого формируется новый класс кондитеров-профессионалов у нас в стране и, что первично, форма или содержание в торте. Такие вопросы мы задали признанному мастеру своего дела, активно популяризирующего самые современные кондитерские технологии, при этом милой и простой в общении молодой девушке Полине Кошелевой.

  Полина признается, что еще со школьных лет была уверена, что у нее будет свой ресторан, но при этом сначала получила классическое архитектурное образование. Однако, все не случайно. Глядя, как ловко и точно Полина орудует миниатюрным ножом, линейкой, специальными щипчиками при создании элементов композиций, понимаешь, что тут правит бал твердый взгляд и идеальный расчет. Воссоздать эти пируэты дизайнерского мастерства под силу только целеустремленному, упорному труженику, многократно повторяющему и оттачивающему движения. Полагать, что Полине это далось легко не приходится, мастер делится, что многократно,  день за днем оттачивает подходы и технологии, добиваясь идеальных форм и уникальных рецептур. При этом, элемент творчества безусловно присутствует, создавая заготовки элементов, Полина буквально в «полете» творит концепт, ничего лишнего, в то же время, все продумано до мелочей: глянец и матовость, толщина и изгибы, сочетания полутонов и контрастов.

 Кстати на вопрос, что в приоритете, оформление или содержание Полина - дипломированный архитектор, тем не менее занимает равновесную позицию. «Мне одинаково важно и интересно создавать  новые сочетания вкусов  и находить новые идеи в оформлении десертов. Прежде всего, советует она, - надо научиться повторять качественно то, что уже есть, освоить техники и технологии, а потом уже можно начинать творить и накладывать на это фантазию».

  Идея заниматься кондитерским мастерством пришла к Полине в одной из поездок в Австрию, когда ее буквально потрясло разнообразие всемирно-известной венской выпечки, десертов и конфет ручной работы. С этого интереса и началось изучение традиций и технологий кондитерского мастерства. Сначала по книгам и интернету, затем на очных курсах у маститых европейских и российских кондитеров, чьи имена известны в профессиональном кулинарном сообществе: Мишель Вийом, Эмануэль Амон, Мария Селянина, Питер Йен, Андрей Канакин, Ольга Фан Юнг. Теперь, уже 4-ый год Полина специализируется на создании авторских десертов и выпечки, и технологиях их оформления, выступает с мастер-классами в городах по всей стране.

Отвечая на вопрос о приоритетности кондитерского «бума» последних лет, по наблюдениям Полины, эта тема получила такое бурное развитие именно на бывшем пост-советском пространстве. Она связывает такой интерес с повышением благосостояния в обществе и появление запроса на вкусную, красивую жизнь. Начинается все, как правило с хобби. «Мои ученицы- в большинстве своем мамочки в декрете, - говорит Полина, - эти молодые женщины уже, как правило, преуспели в дизайне своего жилища и полны энтузиазма украсить жизнь своей семьи и окружения вкусной и красивой едой, в частности, выпечкой.» Часть из них затем кондитерское мастерство превращает из хобби в бизнес, открывает свои кафе и кондитерские, или становится кондитерами-профессионалами по найму.   Сейчас кондитерский бизнес приобретает уже более профессиональные формы и на мастер-классы приходят действующие кондитеры для повышения своего мастерства, развития новых компетенций.

Полина представила на трехдневном мастер-классе 8 различных видов кондитерских изделий, само описание вкусов которых будоражит фантазию и вызывает желание обязательно ощутить, что кроется за названиями: торт «Брусника-ряженка» или  «Шафран-апельсин», или «Козий сыр-эстрагон-ежевика»..  Эти, и еще несколько не мене диковинных названий десертов вскоре можно будет встретить в меню иркутских кондитерских и ресторанов.

И в завершении нашей беседы Полине удалось еще раз впечатлить «Вкусно38». Хобби Полины- пение, когда выдается свободное время, она с удовольствием поет в караоке. А ее любимая композиция «Путь» из репертуара Ольги Кормухиной:

«..Ты тянешь руки в небеса, ты вдруг услышишь голоса:

«Потерпи еще чуть-чуть, мы тебе укажем путь».

А дорога не длинна, хоть и тяжело идти,

Над тобою глубина ярким светом впереди.

Превращается в полет, что так легок и лучист,

Глубина не предает, если светел ты и чист!»